Das Traubengut kann wie beim Weißwein zunächst entrappt werden. So wird ein zu hoher Gerbstoffgehalt durch die Stiele verhindert. In einigen Regionen wird aber auch ein Teil der Stiele oder sogar die ganzen Trauben verarbeitet.
Das Resultat des Zerdrückens der Beeren oder Trauben in der Mühle ist die Maische, ein Brei aus Fruchtfleisch, Schalen, Kernen und eventuell den Stielen. Das Einmaischen ist wichtig, um die Farbstoffe aus den Schalen herauszulösen. Bei der Rotweinherstellung erfolgt die Gärung der kompletten Maische über einen Zeitraum von wenigen Tagen (einfache, leichte Rotweine) bis zu mehreren Wochen (gehaltvolle, schwere Rotweine, z.B. Barolo). Das Verbleiben auf der Maische dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Erhöhung des Tanningehalts.