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Rebsorte
Rebsorten so zahlreich wie Sand in der Wüste
Schon im Altertum waren unzählige Rebsorten bekannt, von denen Vergil einst sagte, sie seien: "zahllos wie der Sand in der Wüste". Allein in Europa werden immer noch Hunderte an unterschiedlichen Sorten angebaut, obwohl sich die Zahl in den letzten Jahrzehnten stark verringert hat. Mit der Vielfalt der Züchtungen beschäftigt sich die Rebsortenkunde, Ampelographie genannt, die eine eigenständige Wissenschaft seit dem 17. Jahrhundert ist.
Bis heute gibt es keinen Sortenschlüssel für Mitteleuropa, nach dem sich die Vielzahl der einzelnen Sorten botanisch unterscheiden ließe. Oft existieren einzelne Rebsorten auch nur in lokalen Verbreitungen. Von ungefähr 4000 Sorten, die mit einem eigenen Namen bezeichnet sind, werden etwa 100 für die Herstellung von Weinen genutzt. Eine entscheidende Bedeutung für den Markt haben jedoch nur etwa zwei Dutzend Sorten. Sie unterscheiden sich sowohl in der Farbe des Laubes, als auch in der Farbe der Beeren. Bei den Sorten, aus denen der Weißwein gekeltert wird, können die Trauben von grün über gelb bis rotbraun gefärbt sein, der Saft aus diesen Trauben ist farblos. Bei den Reben, aus denen der Rotwein entsteht, sind die einzelnen Beeren in der Traube dunkel-blauviolett. Oft sind die Beeren mit einer natürlichen Wachsschicht überzogen, durch die sie grau oder pflaumenfarbig scheinen. Dabei können Saft und Fruchtfleisch sowohl fast farblos als auch in kräftigem Rot gefärbt sein.
Sortenrein oder Cuvée
Wein lässt sich sowohl aus einer einzigen Rebsorte keltern, als auch aus einem Gemisch an Trauben. Im ersten Fall wird daraus ein sogenannter "sortenreiner" Wein. Werden zwei oder mehr Traubensorten miteinander gemischt, wird der daraus gekelterte Wein als Cuvée bezeichnet. Beispielsweise wird ein Bordeaux Weißwein aus den drei Sorten Muscadelle, Sémillon und Sauvignon Blanc hergestellt. Jede Rebsorte besitzt ihren ganz eigenen Charakter. Dieser wird sowohl durch die Weinsäure, als auch durch die Gerbstoffe, die Farbe und den Geschmack bestimmt. Je nachdem, welches Klima am Weinberg herrscht und auf welchem Boden die Rebstöcke wachsen, wird aus den Trauben einer einzigen Rebsorte ein Wein, der oft unverwechselbar ist.
Der Trend: Rote Sorten für Rotwein
Unverkennbar ist der Trend zu roten Sorten in vielen wesentlichen Anbaugebieten. Dabei spielen besonders die Burgundertrauben eine wesentliche Rolle, aber auch die Wiederentdeckung der klassischen Sorten, wie Portugieser, Spätburgunder, Lemberger oder Schwarzriesling. Roter Wein wird aus den blau-schwarzen Trauben der Rotweinreben gekeltert. Hierfür werden die Trauben in der Schale vergoren, so dass die Farbstoffe den Wein von hell bis tiefdunkelrot färben können. Da besonders beim Rotwein die Reife der Beeren durch das Klima bestimmt wird, sind die daraus gekelterten Weine wesentlich abhängiger vom Jahrgang, als bei einem weißen Wein. Wird der Rotwein für eine Zeit in Eichenfässern oder Barriques gelagert, löst er aus diesen Gerbstoffe, die sogenannten Tannine. Er entwickelt dabei im Barrique Aromen wie Mokka oder Vanille, in Edelstahlfässern fruchtige Noten nach Waldbeeren und Kirschen, Schokolade, Nelke oder Zimt.
Weißwein ist ein beliebter Wein
In allen Anbaugebieten der Welt wird weißer Wein gekeltert, da dessen Reben weniger Licht und Wärme brauchen, als beispielsweise Rotweinreben. Für die Herstellung von weißem Wein können sowohl rote, als auch weiße Rebsorten verwendet werden. Die Kelterung ist weniger aufwendig, da hierbei nur der Saft der Trauben vergoren wird. Einige Weißweine werden über Monate bis Jahre in Barrique-Fässern gelagert, so dass das Holz den Geschmack und die Farbe des Weines beeinflussen kann. Weißweine können hellgelb bis goldgelb gefärbt sein, sie sind je nach Restzuckergehalt trocken, halbtrocken oder lieblich.
Aus roten Trauben entsteht Roséwein
Roséwein ist ein leicht rot getönter Wein, der aus roten Trauben gekeltert wird. Die Tönung wird dadurch erreicht, dass die Trauben entweder nur kurz auf der Maische liegen, oder mit wenig Druck gepresst wurden, bevor der Saft vergoren wird. Werden die Trauben gepresst, wird der erste Saft für die Herstellung des Rosèweines genutzt, der weitere für roten Wein. Bei der Saignée-Methode wird von den eingemaischten Trauben nach einigen Stunden ein Teil des Saftes abgezogen und zu Roséwein vergoren. Der Weißherbst ist ein Rosé, der vollständig aus einer Rebsorte hergestellt wird, der aus der gleichen Lage stammt. Wegen des geringen Anteiles an Tanninen schmeckt ein Roséwein gut gekühlt und passt zu den meisten Gerichten.
